Янв 28 2011

Про домашний хлеб

Опубликовано 22:27 в На заметку,Хлеб

К сожалению, я плохо помню свою бабушку Таню, мамину маму, её не стало, когда я была совсем маленькой. Но очень хорошо помню мамины рассказы про то, как бабушка обалденно готовила мучные изделия, как ловко она обращалась с тестом. И мне очень захотелось, ещё тогда, научиться обращаться с тесто так же, на «ты». 🙂

Насколько я этому уже научилась оценивать лучше Вам, со стороны так сказать. 8) Это можно сделать, заглянув в рубрику Хлеб. Сейчас же хочу поделится некоторыми нюансами, с которыми уже сама знакома опытным путём, делающими процесс готовки теста и изделий из него простым и продуктивным. 🙂 Ведь всё не так сложно, как кажется на первый взгляд. Сколько раз я слышала «Вау!», когда говорила, что хлеб домашний (ох, как это приятно!), сколько людей на это дело подсадила… 😀

Итак, по порядку…

Состав:

  • Мука

Основная, конечно, пшеничная высшего сорта. Также делают смеси из муки в/с с мукой грубого помола, ржаной, кукурузной или смеси из 6-8 разных злаков. Но также делают хлеб и без добавления муки в/с.

  • Яйцо

Придаёт тесту эластичность, пышность, но в это же время способствуют быстрому черствению изделия.

  • Масло

В тесто можно добавить растительное или сливочное масло. Такое тесто получается очень мягким и дольше не черствеет.

  • Молоко и вода

Должны быть тёплыми, около 30 градусов. При горячей температуре дрожжи погибают. Для некоторые видов хлеба дрожжи разводятся в холодной воде. Такое тесто намного дольше подходит, но в мякише пузырьки получаются большие, как у Стирато, например.

  • Дрожжи

Про дрожжи писала тут.

Добавки:

  • Сыр.

Вбирает в себя влагу из теста и придаёт ему эластичность.

  • Семена и зёрна.

Семена подсолнуха и льна, кунжут, мак, фенхель, кориандр, тмин, молотые перцы, горчица.

Орехи.

  • Травы и коренья.

Тимьян, розмарин, базилик, майоран, орегано, шалфей, петрушка, укроп, зелёный лук.

Имбирь, репчатый лук.

  • Сладкие и пряные добавки.

Корица, гвоздика, кардамон, бадьян, ваниль.

Сухофрукты, цукаты, цедра, мёд, сахар, кленовый сироп.

  • Соль.

Ну без неё никуда. 😀

Опара:

В воде растворяют дрожжи с сахаром и небольшим количеством муки. Накрывают и оставляют в тёплом месте для активации дрожжей от 15 минут до 1 часа.

Так же делают хлеб на Закваске. Делают тесто подобно опаре, но более густое. После расстойки её хранят в холодильнике и используют понемногу, добавляя в тесто, естественно дрожжи уже не нужны. На закваске получается вкусный и пышный хлеб, но у неё есть один минус — закваску надо кормить. 🙂 В основном на закваске делают ржаной хлеб.

Расстойка теста:

Расстойка может быть быстрой 1-3 часа, с обминками, или долгой 12-18 часов, в пример опять таки приведу Стирато и подобную ему Стекку. При быстрой расстойки мякиш  более плотный.

Выпекание с паром:

Пар не даёт образовываться корочке, благодаря этому изделие не трескается.

  • Первый пар

Уже разогретую духовку сбрызгивают водой из пуливиатора и быстро ставят тесто выпекаться. Такой пар держится только первые минуты выпекания. Корочка образуется, но не трескается.

  • Постоянный пар

Духовку разогревают вместе с ёмкостью с водой и с ней же и выпекается хлеб. Корочка получается тончайшая и мягкая.

Камень для выпекания:

  • Необходим для тех, у кого духовка плохо прогревается. Чаще (и довольно таки часто :() этим недостатком обладают газовые духовки. В этом случае покупать дорогой специальный камень не обязательно, его можно заменить красным кирпичом, положив его на дно духовки, или можно насыпать в дополнительный противень хороший слой обычного песка и поставить его вниз.
  • Для тех у кого духовка работает безупречно, камень тоже можно приобрести, но уже специальный — керамический, вот только удовольствие это не из дешёвых. По сути это просто толстая керамическая плитка. Мучные изделия, выпеченные на этой плитке получаются ещё лучше. (Тандыр делают из керамики ;).)

Сорта муки:

  • Пшеничная мука

405 — высший сорт. Белая мука, тончайшего помола. Предназначена для выпекания хлеба, хлебо-булочных и кондитерских изделий.
550 — мука 1 сорта. Тонкий помол. Для выпечки хлеба.
1050 — 2 сорт муки. Относительно тонкий помол. Для выпекания хлеба из смешанных сортов муки.
1700 — обойная мука. Грубый помол. Также предназначена для выпечки хлеба из смешанных сортов муки.

  • Ржаная мука

997 — мука тонкого помола. Для выпекания хлеба и хлебо-булочных изделий.
1150 — средний помол. Предназначен для выпекания серого хлеба или хлеба из смешанных сортов муки.
1800 — обойная мука. Грубого помола. Для выпекания хлеба из смешанных сортов муки.

Общие положения:

Чем грубее полом муки, тем меньше её срок хранения.
Номер муки (сорт) это показательно пищевой ценности муки. От качества (тонкости) помола зависит количество содержания в муке витаминов, белка и минеральных веществ. Так, например, в 100 г. пшеничной муки высшего (405) сорта содержится 405 мг. полезных веществ. Тоже самое и с ржаной мукой.
Чем выше сорт муки, тем она светлее.

Из чего делают муку:

  • Пшеница.

Основной злак. В пшенице много крахмала и клейковины. Благодаря этому тесто получается эластичным и упругим.

  • Рожь.

Содержит меньше клейковины, чем пшеница. Чаще всего использую совместно с пшеничной мукой или мукой из спельты.

  • Спельта.

Спельта, «предок» пшеницы. В ней также много крахмала и клейковины, но она полезнее. И дороже.

  • Другие.

В кукурузной, рисовой, кунжутной и др., клейковины очень мало. Поэтому из них редко готовят без добавления муки из пшеницы или спельты.

Хранение:

+ После выпечки хлеб обязательно надо хорошо остудить на решётке, чтобы он не прел. После чего, если сразу весь не съели 8), храним в специальной хлебнице либо завернув в вафельное полотенце.
В пакете можно донести купленный хлеб до дома, но не хранить. В нём хлеб преет и в следствии оного образуется плесень. В холодильнике хлеб быстро черствеет. Происходит это из-за того, что холодильник поглощает влагу. Плюс ухудшается вкусовые качества хлеба.

По мере приобретения опыта пост буду обновлять. Если возникли вопросы, спрашивайте, постараюсь компетентно ответить. 🙂

Исправляем ошибки:

  • Тесто слишком клейкое — увеличить время и температуру выпекания.
  • Хлеб жёсткий, плотный мякиш — увеличить количество жидкости и снизить температуру выпекания.
  • Подгорела корка, а мякиш всё ещё сырой — уменьшите температуру выпекания и переставить хлеб на нижнюю полку духовки.
  • Хлеб получился плоским (лепёшка) — уменьшить количество жидкости, увеличить время подхода теста.
  • Растрескавшаяся корка  — сократить время подхода теста.

Спасаем хлебные остатки:

  • Кростини (горячие бутерброды).

Зачерствевший хлеб нарезать на ломтики.

Смазать какой-нибудь пастой для намазывания или выложить пару кружков помидора, зелень и ломтик сыра.

Запечь в духовку при 180-200 градусах.

  • Крутоны (они же сухарики 🙂 ).

Хлеб нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла.

  • Сухарики по-крестьянски (итальянский рецепт).

Ломтики хлеба подсушить в духовке при 200 градусах или в тостере.

Натереть чесноком и сбрызнуть растительным маслом.

  • Панировочная крошка.

Мякиш белого хлеба измельчить в блендере и подсушить в духовке при 100-120 градусах.

Хранить в банке или контейнере.


2 комментария

2 комментария to “Про домашний хлеб”

  1. Дарьяon 20 Июн 2014 at 16:15

    Спасибо за такой FAQ по выпечке хлеба! Очень познавательно. Начала печь хлеб по Вашим рецептам, очень вкусно и здорово 🙂

  2. Somoon 21 Июн 2014 at 17:14

    На здоровье! 🙂

Trackback URI | Comments RSS

Комментарии

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.