Окт 04 2010

Словарик

Опубликовано

Агар-агар — возможно вы встречали такое забавное словечко в составе желеобразных продуктов. Это вещество абсолютно натуральное, добывают его из морских водорослей. По действию он схож с пектином и желатином. (О них читайте ниже.)

Аль-Дэнтэ — любят говорить итальянцы, употребляя это выражение при готовки пасты и риса. Означает оно — «чуть сыроват» и в это же время «идеально». То есть эти продукты в идеале должны быть чуть сыроваты в центре при снятии с огня, далее паста или рис дойдут до готовности сами, от собственного тепла. Это позволит продукту не переварится.

Аперитив — это лёгкая закуска или слабоалкогольный напиток. Подают перед едой для возбуждения аппетита.

Бланширование — кратковременная варка. Иногда в рецептах пишут «обдать кипятком» — тоже самое. В среднем процесс длится 2-3 минуты. А нужно это бывает для разных целей. Первое, чтобы легко снять кожицу. С помидора, например, или сладкого перца. Второе, убрать горечь у крупы. Третье, что-то вроде дезинфекции, кратковременная термообработка овощей или зелени с сохранением красивого цвета/формы. Примеры: шпинат, стручковая фасоль, горошек. Помните мой винегрет? 😉

Блины — кулинарное изделие из жидкого теста на основе яиц и муки. Жарятся на хорошо раскалённой сковороде в виде тонкой лепёшки. Считаются исконно русским блюдом, которые готовились из пшеничной муки на дрожжах. Но современные кулинары не спят! 😀 Сейчас блины готовят из разных видов муки, на соде и с припёком. И ещё теперь существуют французские Крепы, английские Панкейки и ещё много всяких красивых названий одного блюда — блинчиков. 🙂

Бозбаш — блюдо кавказской кухни (в основном это азербайджанская и армянская кухни), имеет множество вариантов приготовления в зависимости от региона и времени года. Зимние варианты более скромные по составу, в летних же могут присутствовать даже фрукты.

Брускетта — тот самый «аперитив», 🙂 закуска итальянского происхождения. По сути это тост, слегка пропитанный оливковом маслом, с мягкими сортами сыра, печёными овощами, зеленью, копчёным мясом и специями. Иногда подаётся с белым вином.

Ваниль и ванилин — ваниль это плод (стручок, коробочка) одной из разновидностей Орхидеи. Он похож на палочку, только очень ароматную и слегка липковатую. Используют в кулинарии в качестве ароматизатора — добавляют стручок в сахарницу или делают ванильную эссенцию. Ванилин же это искусственный ароматизатор, аналог аромата ванили. В магазин чаще встречается в виде ванильного сахара — ванилин, смешанный с сахаром или сахарной пудрой.

Шоколад на водяной бане Водяная баня — многие сталкиваются с этим словосочетанием в начале своего кулинарного пути и не понимают, что это такое. Например: «растопите шоколад на водяной бане». Ещё бывают некоторые виды кремов и соусов, которые так же готовятся на водяной бане. Что это за баня такая?.. На самом деле всё очень просто. Берёте небольшой ковш или кастрюльку, наливаете в неё воду, примерно на половину, и ставите на огонь. Ещё нам понадобится металлическая миска, в которую надо поместить, то что нам надо растопить или сварить. И эту миску мы помещаем в ковш (кастрюлю) с водой. Когда вода начнёт закипать, убавляем жар до минимума и топим/варим. Вот и вся мудрость. 😉

Гуляш — это блюдо венгерской кухни, представляющее собой что-то густой суп. Имеет несколько вариантов приготовления, но обязательными ингредиентами блюда гуляш являются мясо и сладкий перец.

Дип — это густой соус. Он может быть сладким, острым, пряным, кислым… в общем любым. Его особенность от обычных соусов в том, что он не предназначен для готовки, его подают к уже готовым блюдам, закускам.

Желатин — желирующий агент, но в отличии от агар-агара и пектина, он животного происхождения и не терпит воздействия высоких температур.

Жюльен — блюдо, которое у нас принято называть жюльеном, на самом деле называется «кокот». От сюда же и название посуды для готовки этого блюда — кокотницы. А «жюльен» это технология нарезки продуктов соломкой. Предлагаю от ныне называть кокот кокотом! 🙂

Каркаде (он же Гибискус, он же Суданская роза) — это чай тёмно-розового цвета из определённой части цветка данного растения. Имеет кислый вкус, хорошо освежает в жару. Его заваривают как отдельно, так и с добавлением трав, пряностей и с сахаром/мёдом.

Кекс — кондитерское изделие. По классическому рецепту готовится из 4 ингредиентов: сливочное масло, сахар, яйца и мука. Главное — хорошо взбитые масло и яйца, а муку только вмешивают. Все ингредиенты в равных пропорциях. Но сейчас существует множество рецептов с частичной заменой сливочного масла на молоко или молочные продукты (кефир, сметана, йогурт) или с полной заменой на растительное масло. Также можно частично заменить муку на молотые орехи (1:1, т. е. если Вы решили добавить 50 г. молотых орехов, то муки нужно отнять тоже 50 г.) или может иметь разнообразные добавки в виде орехов, ягод и шоколада.

Киш (quiche) – ныне традиционный французский пирог, а пришёл он из Лотаргинии, которая в средние века относилась к Германии, а немцы известны своей скупостью бережливостью. То, что не доедалось за обедом, выкладывалось на тесто и заливалось омлетом. 😀 В общем, киш представляет собой открытый заливной пирог на основе песочного теста. Начинка может быть любой – овощи, мясо, птица, рыба и морепродукты. Специи и приправы также по вкусу. А вот с заливкой строже, обязательные ингредиенты — яйца, сливки (допускается смесь молока со сливочным маслом ;)) и твёрдый сыр.

Крамбль (дословно с английского — крошить) — это десерт из фруктов или ягод, запечённых под песочной крошкой. Относится к английской кухне, изначально готовился только из яблок, сейчас же имеет море вариаций.

Маргарин – это искусственное сливочное масло. Первый маргарин был изобретён во Франции аж в 1813 году, по приказу императора Наполеона, найти более дешёвый заменитель сливочного масла для своей армии. С французского margarine переводится как жемчужина. В состав первого маргарина входило  гидрированное растительное масло, консерванты, эмульгаторы, антиоксиданты, пищевые красители, вода, соль.  Современный может содержать сухое молоко, сыворотку, животный жир, сахар.

Мармелад — Более поздняя разновидность восточной сладости рахат-лукума, но в нём преобладают фрукты. Первый мармелад в Европе делали из айвы. Отсюда и название — на португальском marmeleda означает варенье из айвы. В Англии мармеладом называют апельсиновый джем. В России мармелад делают с добавление агар-агара или пектина.

Оладьи на йогурте с клюквой (ещё!) Оладьи — так же как и блины готовятся на основе яиц и муки. Но тесто делается более густым и выпекаются они меньше по размеру и пышнее. И конечно же тоже являются блюдом русской кухни. К ним всегда подаются сметана, мёд, варенье или сгущенное молоко. Кстати, у наших иностранных коллег блины и оладьи именуются одним словом.

Омлет — блюдо из взболтанных (не взбитых) яиц с молоком, пришедшее из Франции. Классический омлет не должен быть пышным, его готовят на сковороде без крышки. (А я люблю делать омлет со сметаной. 🙂)

Паста Карбонара Паста (в переводе с итальянского — тесто) — так называют все макаронные изделия, в том числе и листья для Лазаньи. К ней используют определение Al dente (с того же итальянского — «на зубок»), которое означает определённую консистенцию, а именно — немного недоваренную и которую считают идеальной. И ещё, про нашу «русскую традицию» промывать пасту (макароны) :D. Качественная паста в этой промывке не нуждается. Лучше добавить при варке 1-2 с. л. растительного масла и ничего слипаться не будет. 😉

Пектин — чрезвычайно полезное вещество растительного происхождения! 🙂 В кулинарии используется как желирующий агент, загуститель. Как и агар-агар, он не боится термообработки. Среди фруктов лидеры по содержанию пектина это яблоки и айва.

Перетереть — этот глагол иногда сбивает с толку новоиспечённых кулинаров. 🙂 А зря! Это в буквальном смысле перетереть! Не взбивать, а просто смешать ингредиенты до довольно однородной массы. Чаще всего встречается при описании рецептов песочного теста.

Прованские травы — это смесь трав, популярных на юге Франции, в регионе Прованс. Это розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер, душица, майоран.

Рахат-лукум — восточная сладость, производимая в восточных странах с давних времён. В переводе с тюркского языка — легкий или удобный кусочек. Когда сахар был редкостью сладости приравнивались к золоту, а арабы приписывали им магические свойства. 🙂 Рахат-лукум делают из мёда, крахмала, сока, кусочков фруктов или толчёных орехов и розовой воды.

Сальса — разновидность соусов мексиканской кухни. Готовится из фруктов и/или овощей и их соков. Главными ингредиентами является перец чили и соль.

Сконы — родина сконов — Шотландия, оттуда они распространились по всей Англии. Их тесто это что-то среднее между бисквитным и песочным тестом. Готовят их… с чем их только не готовят :), и с разнообразными сладкими начинками, и с сыром, беконом, травами… В Шотландии их традиционно готовят в виде круглой булки, разрезанной на восемь частей. Остальные англичане готовят сконы в виде небольших круглых булочек. Очень любят они эти булочки к чаю и очень гордятся, что это они их придумали. 8) Ну а переводится Scone как булочка. 🙂

Татен — это пирог «наизнанку» или пирог-перевёртыш. От простого пирога отличается тем, что сначала на дно формы выкладывается начинка, а потом уже тесто и после выпекания переворачивается на блюдо вверх дном. Изначально татен готовился с карамелизированными яблоками. Сейчас же начинка может быть из любых фруктов, ягод и даже из овощей.

Фламбе — это может быть десерт из мороженого, поданного с ягодным соусом и пламенем огня. 🙂 Перед подачей десерт сбрызгивают каким-нибудь спиртным напитком (ликёр, ром и другие подобные) и поджигают. Так же могут подаваться блины с апельсиновым соусом. Да много где ещё могут применить «фламбирование»! Суть в том, что иногда оно используется чисто для эффектности, как в примере с десертами, а иногда использую для улучшения вкусовых качеств, но тогда это делается во время готовки, например, для того чтобы быстро образовалась корочка на мясе, которая удержит весь сок внутри и мясо получится очень нежным. А если коротко, то это блюдо, которое подожгли. 😀

Нет комментариев

Trackback URI | Comments RSS

Комментарии

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.